Spezia - Zafferano Contrada Domaro

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Zafferano

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Lo zafferano, lo conosci?

Lo zafferano è una spezia che si ottiene dagli stigmi del fiore del Crocus sativus, conosciuto anche come zafferano vero, una pianta della famiglia delle Iridacee. La pianta di zafferano vero cresce fino a 20–30 cm e dà fino a quattro fiori, ognuno con tre stigmi color cremisi intenso. Gli steli e gli stigmi vengono raccolti e fatti seccare per essere usati principalmente in cucina, come condimento e colorante. Lo zafferano, annoverato tra le spezie più costose del mondo, è originario della Grecia o dell'Asia Minore e fu coltivato per la prima volta in Grecia. Come clone geneticamente monomorfo, si è diffuso lentamente per la maggior parte dell'Eurasia e più tardi è stato portato in aree del Nord Africa, dell'America del Nord e dell'Oceania.

Lo zafferano vero, la cui specie selvatica è sconosciuta, probabilmente discende dal Crocus cartwrightianus, originario dell'isola di Creta; il Crocus thomasii e il Crocus pallasii sono altri possibili precursori. La pianta è un triploide autoincompatibile il cui maschio è sterile; subisce una meiosi aberrante e quindi non è capace di riprodursi sessualmente in maniera indipendente. La propagazione avviene infatti con moltiplicazione vegetativa, attraverso la selezione di un clone iniziale o per ibridazione interspecifica. Se il C. sativus è una forma mutata del C. cartwrightianus, potrebbe essersi sviluppata come specie, preferita per i lunghi stigmi, da una selezione vegetale nella Creta della tarda età del bronzo.

Il sapore dello zafferano e l'odore simile a fieno e iodoformio sono dovuti alle molecole picrocrocina e safranale. Contiene inoltre un pigmento carotenoide, la crocina, che dà una tonalità giallo-dorata ai piatti e ai tessuti. La sua storia documentata comincia con un trattato botanico assiro del VII secolo a.C. compilato sotto il regno di Sardanapalo e per oltre quattro millenni è stato commerciato ed usato.
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La raccolta
Gli stigmi vanno raccolti a mano, con delicatezza, per non rovinarli. Per un chilo di spezia occorrono circa centoventimila fiori. Per questo motivo i pistilli di zafferano costano molto. A seconda delle varietà dei bulbi e dei climi la raccolta dei fiori avviene fra ottobre e novembre.

note:
Lo zafferano non è tutto della stessa qualità e intensità. L'intensità dipende da vari fattori, tra cui la quantità di stilo raccolto insieme allo stigma rosso e l'età dello zafferano stesso. La maggior presenza di stilo nella parte raccolta significa una minore intensità per grammo di zafferano, poiché il colore e il profumo sono concentrati negli stigmi.

Ancora...
Secondo lo standard ISO 3632 è dirimente anche la determinazione del contenuto che non provenga dagli stigmi ("contenuto in scarti floreali") e di altre sostanze estranee come materiali inorganici (le "ceneri" della chimica analitica, residuali dopo la combustione di un campione). Gli standard per la classificazione vengono stabiliti dall'Organizzazione internazionale per la normazione, una federazione di organizzazioni nazionali di standardizzazione
LO ZAFFERANO, IL PROTAGONISTA




Lo zafferano è molto apprezzato perché è un prodotto totalmente naturale, coltivato senza ricorrere all’utilizzo di nessun fertilizzante, pesticida o sostanza chimica: la sua lavorazione è infatti completamente artigianale, per questo è tanto prezioso. I fiori vengono raccolti a mano uno per uno e sempre manualmente vengono staccati i tre stimmi interni alla corolla, subito dopo seccati in un forno o in un braciere al fine di sterilizzarli.
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UN CONSIGLIO

Un accorgimento importante è che il vero Zafferano di qualità non può essere economico: un prezzo troppo basso nasconde sempre spiacevoli sorprese, o al suo interno è di una qualità scadente, o la bustina risulta essere più leggera delle altre. Nella bustina la polvere deve essere uniforme, senza puntini bianchi, di colore rosso vivo, se non è così vuol dire che è stata utilizzata una qualità scadente o che è stata mischiata ad altri componenti senza nessun valore gastronomico. Anche un’ eccessiva umidità è sinonimo di alterazione sia di qualità che di peso, infatti potrebbe causare lo sviluppo di microrganismi che con il tempo rovinerebbero la zafferano facendolo anche ammuffire.



COS'E'
Lo zafferano,  nome scientifico Crocus sativus,  è una piccola pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Iridacee. La parte che viene utilizzata dello zafferano sono gli stimmi, dai quali si ricava la costosissima polverina utilizzata in cucina.

TERAPEUTICO

Lo zafferano non è solo una spezia eccellente che viene spesso contraffatta a causa del sua alto costo ma ha anche insospettabili proprietà terapeutiche utili alla salute.

ALTRE CURE
Studi clinici italiani dimostrano che Crocus sativus L. rallenta l’evoluzione della degenerazione maculare senile. La farmacologia moderna ne ha avallato alcuni utilizzi tradizionali dimostrando che attenua la sindrome premestruale, è un blando antidepressivo, migliora le prestazioni cognitive, è antiossidante e, in vitro, ha effetti anti-tumorali, anti-genotossici e neuro-protettivi.
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